#打卡挑战局#
一直以为酱，卤，熏都是一体的，应该都归纳在卤菜的系统内。
最近看书才发现，其实在专业的分类上来说，酱卤熏其实是有不同的。
传统中餐习惯将卤水分为南北两派，并有南卤北酱的说法，用聊聊数字就概括了卤制牛肉地域的区别。
下面我们就用卤牛肉和酱牛肉的区别，来分析一下，都低哪种方法更好。
首先给大家介绍的是，经典五香卤牛肉。
五香卤水的制作。
小茴香500克，花椒100克，八角100克，桂皮，高良姜各50克，草果2颗，丁香5粒。
虽然是五香卤牛肉，但是，一共有七味香辛料，所以和前面的文章还是相呼应的，这个五是个虚指。
虽然这个五香料只有七种香辛料，但是越好的卤水，往往用料也越简单，这样更能凸显卤牛肉质朴，正宗的味道。
香辛料用清水冲洗干净后，与姜块150克，大葱段100克一同包入香料包。
在配制卤水料包时，姜要多放些，目的并不是突出姜味，而是因为在卤制过程中，姜会与牛肉发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，使其入味更充足。
丁香虽然气味清新，但用量却不宜过大，否则卤水会有酸涩味，且牛肉的本味也会被掩盖。
取牛腿骨一根敲断，飞水后放入汤桶底部，加清水60斤，再调入500克盐，冰糖150克，放入香料包。
大火烧开，撇除浮沫后，转小火煮40分钟，打掉料包以外的渣渣即成卤水。
鲜牛肉先用细流水冲泡一夜，然后冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出时捞出。
煮好的牛肉放入五香卤水中小火煮40分钟，关火泡一晚。
浸泡牛肉时，随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油，这层牛油就像是给卤水盖上了一层棉被，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。
浸泡这一晚非常重要，牛肉在比过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。
接下来，就是酱卤牛肉卤水的调制。
锅入冷油100克，黄酱400克小火炒干水分，并且出香，冲入清水18斤，老汤6斤，加入料包。
香料包的配制，肉桂30克，花椒20粒，八角20粒，高良姜15克，白豆蔻15粒，砂仁10粒，干辣椒8个，陈皮5克，草果4个，肉豆蔻4个，小茴香3克。
调入冰糖30克，黄酒30克，盐150克，大火烧沸，转小火继续加热20分钟即成酱牛肉卤水。
在酱牛肉卤水中下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后，关火浸泡一夜至熟透入味。
大家可以看到，五香牛肉的香料配方中，香辛料的种类并没有酱牛肉中的多，但是每一种香辛料的用量都特别的大。
而在酱牛肉中，黄酱的用量占到了主导的地位，就已经可以说明了用意了。
在操作的技术上，都是以浸泡为主要的入味方式。
只是在口味上，五香卤牛肉更清淡，着重于牛肉的本香，而酱牛肉就更复合北方人的重口味。
所以很难简单的去对比，哪种方法更好啊！
好了，今天的卤牛肉，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者
- 随机文章
