最全香槟诞生史（三）｜香槟特殊酿造技术大起底：Vin Gris 是什么？

admin 2024-09-19 09:47:43

到底是谁发明了香槟？

前期回顾：

| 最全香槟诞生史(一) | 不是唐培里侬，那么到底是谁发明了香槟？

| 最全香槟诞生史(二) | 历史上，香槟里有气泡是什么时候开始产生的？

相信读过上一篇的朋友已经能脱口而出：“香槟是天赋之酒，其中的气泡是自然发生。”不仅如此，我们还聊到早期带气泡的香槟酒在历史上都留下了怎样的光辉印记。

虽然，今日我们饮用的与历史上的并不完全一致，可这并不妨碍我们对香槟的欣赏与热爱。

这一次，我们来聊聊香槟中一种有别于其他葡萄酒的酿造技术。

Vin Gris 的雏形

动因

直到17世纪中期，人们仍旧是用红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒。香槟区的白葡萄酒装瓶后运往各地，偶尔会自然产生气泡、变黄、氧化、老化，品质平庸。Ta的酸度令人望而生畏。为了让气泡酒更稳定，受更多人喜爱，改善其酿造方法势在必行。

从1660年开始，就有一些修道院和贵族酒庄开始酿造“vin gris”。就像修道院院长Pluche所言：“Vin gris，是用红葡萄酿造的白葡萄酒，有鲜亮的色泽，略粉红，代表着纯洁，如同水晶般透明。”这是酿酒技术上的创新：香槟人使用一种皮黑且果肉为白色的葡萄酿造白葡萄酒。这是名副其实的重大发现，从种植到装瓶，香槟人进行了数不清的实验。

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Vin Gris 的雏形

种植到采摘

考虑到Morillon Noir（黑皮诺早期的名字）有多种变异，人们尝试各种种植方法，从剪枝、整形到一天中的采收时间，都是为了能收获到更漂亮的果实。

采收时，果农也非常谨慎小心，选择小筐盛放而且配有专用剪刀。骡车，是当时用来往返葡萄园间和压榨车间的交通工具。用果农的话说：“骡子送货时既不摇晃，还不知辛苦。”收获的葡萄在压榨前减少与各界接触。压榨车间也会离葡萄园比较近。

Vin Gris 的雏形

压榨到酿造

彼时的压榨法与我们今日的方法相同，是非常精细的步骤。它需要将黑皮与透明汁分开。葡萄一到车间就马上压榨，且分次进行。

最开始的两次压榨被称为“le vin de cuvée”，头汁。最后一次叫“tailles”，尾汁。最后用铁铲将剩余的葡萄渣铲去，开始下一批压榨。头两次压榨所得约为全部葡萄汁的2/3，被用来酿造vin gris。根据每年气候不同，大约要100千克的葡萄收获80L的葡萄汁。

旧时压榨车间

酿造与种植方法一样，都是针对vin gris，且富有开创性的。过去惯用的方法被舍弃。通过不断换桶将酒液与沉淀分隔，以得到澄清、细腻的酒液。人们用风箱和皮管为酒液换桶，避免与空气不必要的接触。为了保持酒液的澄清，酒农还用上蛋清或鱼胶。

Vin Gris 的雏形